発酵も腐敗も同じ微生物の働きによるものです。
それでは、何が違うのでしょうか？
発酵とは、食品成分が微生物の働きによって次第に分解していく現象です。例えばヨーグルトや酒のように、糖類が分解されて乳酸やアルコールなどが生成される状態を言います。反対に、腐敗とは、魚や肉などを放置しておくと、タンパク質やアミノ酸などが分解され、硫化水素やアンモニアのような腐敗臭を生成するこのような状態を言います。
微生物は地球上の掃除屋としてあらゆるものを分解します。「分解」とは、微生物にとって生きるための食事なのです。その食事の仕方で腐敗と発酵に分けています。
腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいます。
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▪️腸内にも発酵と腐敗がある！
食品の腐敗が微生物による事を快明した人物は「ルイ・パスツール」で、わずか150年ほど前の1860年代の事です。
私たちの身体の中で言うと、腸内環境は程良く発酵菌が優勢な状態にある事が良いとされています。
発酵菌によってもたらされる「腸内発酵」が便秘を解消して、大腸癌を予防し、この状態が持続出来れば、免疫力が高まって健康維持に繋がるのです。
しかし、腐敗菌が優性となれば「腸内腐敗」がもたらされ、便秘や下痢が起こりやすくなり、発癌物質も現れ、身体全体の免疫力が低下し不健康になります。
人間にとって不自然なものを体に入れれば、微生物はそれを異物と感じ、腸内のバランスが崩れて腐敗がおこり、異常発酵が肉体を老化させ、様々な病気を招く事にもなりかねません。
一方、微生物のバランスが整えば、腸内発酵が活発になって排泄機能が高まり、毒素が分解消去される事で、血液も浄化され、血管の汚れが掃除されていきます。
▪️日本の代表的な発酵食品
• 味噌
• 醤油
• 日本酒
• ぬか漬け
• 納豆
• 塩辛
• 塩糀
• なれ鮨